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De mirón en el mercado

­Me fui de buena mañana al Mercado Central a descubrir que las doradas pueden no ser todas iguales. Existen melones de todos los tamaños. A recordar que los boquerones no nadan por el mar en manojos de cinco en cinco. El mercado, con su ajetreo tempranero, las voces, el ir y venir, los mirones, descuideros, las amas de casa, los gourmets, loteros, restauradores o turistas es un muestrario humano, un mapa a escala de la sociedad. Un expositor de lo que somos y comemos. Un lugar para apreciar y degustar lo propio siendo consciente de que lo de fuera no es siempre lo mejor, actitud papanatas, ni siempre lo peor, actitud cateta y provinciana.
En el mercado entras con deseos de pillar los avíos para preparar una buena ensalada y no sólo te llevas tomates rojos y gordos, sanos; pimientos brillantes, cebollas lustrosas, lechuga de la que (oh! Descubrimiento) no vienen cortada y en bolsa de plástico. Entras con el deseo de la ensalada pero te llevas también unas aceitunas aloreñas para el aperitivo, unos calamares (no, no son animales en forma de anillas), unas gambas más grandes que tú, las recién descubiertas y apreciadas alcachofas o una bolsa de buenas naranjas.

En el mercado está Miguel, que como le pasaba a un personaje de aquella película de José Luis Cuerda, ‘Amanece que no es poco’ (uno de los emblemas de lo que no estamos muy en nuestros cabales) “unos días monta en bicicleta y otros lee a Faulkner”. Pero todos, todos los días, acude a su puesto de fruta y está en él cuando la mayoría de la gente decente no ha pensado ni en despertarse.
En su puesto se entera de todo, y sabe de su clientela habitual quién le debe al dentista dos visitas, cómo va la enfermedad de fulanita, a quien acaban de echar con una indemnización de mierda de su empresa o con quien se ha ido este fin de semana el Don Juan de segunda división que compra los viernes por la mañana fresas para combinar con champán y novieta en un hostal con pretensiones que se enclava en un punto determinado de la costa. Sólo maneja más información que él un barbero, un gremio que generalmente no se corta un pelo en preguntar.
-¿Lavar y marcar?
-Sí
-De acuerdo. Y, ¿qué tal? ¿Cómo va el trabajo, sigues con tú mujer, oye, has cambiado de coche, cómo han ido las vacaciones?
Miguel conoce los gustos de grandes notables de la ciudad, sobresalientes algunos de ellos por su racanería o por pedir los amasquillos por unidades y llevarse tres. Por ejemplo. Conocer qué come alguien es saber ya cómo ganártelo. O eso dice al menos la teoría. No falta quien sabiendo que te pirras por las gambas al pil-pil lo intenta y le sale un sopicaldo infame y grasiento. Ya sé, amable lector, que está usted pensando que la intención es lo que cuenta. Pues no. En cocina, lo que cuenta es la atención.

Una de las aficiones de cualquier alma sensible cuando viaja a una ciudad por primera vez es visitar su mercado. Penetrar en una cultura no es sólo contemplar sus monumentos o museos, conocer minimamente su historia, comprender su lengua o fornicar con sus nativos. Es también y sobre todo saber qué comen. Y si no te da mucho asco, comer tú también de eso. Pero más que asco lo que hay son prejuicios. El asco es subjetivo y no dista mucho una gamba de una cucaracha. Tal vez la negrura de esta es lo que nos la hace más desagradable, no sé. Los caracoles también dan un poco de asco y están muy buenos, sobre todo con determinadas salsas de las que es obligatorio mojar. Luego dicen que el pan engorda. No hijo, lo que engorda es lo que le untas. En esto de comer también está la pena. No que se coma de pena en muchos sitios, que también, sino que yo, por ejemplo, no como pato porque me dan pena. Mucho menos carne de caballo. Es como comerte a un colega. Delfín no creo que haya nadie que coma, por fortuna. Gato o perro sí comen en Asia mucho. Aquí o en Inglaterra viven como Dios si tienes suerte de dar con gente normal, con un piso no muy pequeño y que le dé a comer de su dieta equilibrada. Hay perros que pasean a la caída de la tarde por las avenidas de los barrios de clase media con una clase superior a sus dueños. Altivos, bien comidos, con andar seguro, apuestos, saludones y simpáticos, van marcando su territorio con simpáticas meadas y dan ladriditos aflautados más por llamar la atención que por asustar a nadie. Miguel tuvo un perro un tiempo, pero con los horarios no podía atenderlo y se lo regaló a un cliente. A Don Eufrasio de la Madrid Martos, jefe de negociado y filatélico reconocido, que llevó al perro a su casa, Kaiser se llamaba, para gran alegría de sus dos hijas. Ayer lo vi. A MIguel, no a Kaiser. Me dijo que nadie tiene un duro pero que hay que seguir luchando. Me regaló un melocotón.

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